PULPO

Desde luego, manda huevos y mandaron dos cajas. Tanta máquina galega por estos lares, tanto caracolillo viguense patanegra con los cachelos bien puestos, tanto “pues ya verás cuando pases por aquí como te invito al mejor del mundo con un ribeiro que se te saltarán las lágrimas” que todavía estoy esperando. Si Ana, si. Está va por ti, por si no la has pillado,…y parece mentira que tenga que ser un jodido giputxi quien se atreva con una tesis doctoral sobre ese querido animal de compañía al que todo peregrino está obligado a conocer en Mélide, ala todos a casa Ezequiel. ¿Patatas a la riojana no tendrá? ¿Y espaguetis a la boloñesa!… Oiga, que esto es una pulpería. 

Me refiero evidentemente al pulpo, y no al del Scatergory precisamente… ¡Que rico está el pulpo! ¡Pero que cosa mas buena! ¡Im… presionante! Etec, etec, etec… ¿Pero sabes algo del pulpo? ¿Sabes cuales son sus habitos? ¿De que se alimenta? ¿Cómo se aparea? ¿Cuntos pulpitos tiene al año?¿Cuál es su profiláctico preferido? ¿Sus gustos? ¿Sabes diferenciar si es pulpo o pulpa?¿A que dedica el tiempo libre? Y sobre todo… ¿Cómo se prepara? 

Soy un enamorado del pulpo, y además confieso que he pecado: lo pesco de toda la vida. Desde aquella vez en que siendo canarro casi me da un yuyu cuando fui a echar mano, en un pozo que dejó la bajamar, de un bicho que confundí con una pacífica e inmóvil estrella de mar, y después resultó ser una especie de sanguijuela cabezona pegajosa de ocho patas que se me quedó amarrada a un brazo y que para desprenderme de aquel monstruito sacudía frenéticamente sin éxito. 

Recuerdo pulpos míticos. Por ejemplo, cuando buceando una vez me topé con uno de color azul con la cabeza del tamaño de la de un “pit bull” y unos tentáculos como para embarrancar el submarino del capitán Nemo, al que disparé mi enclenque arpón. Una lucha encarnizada mientras se iba poniendo de todos los colores y nos echaba tinta a chorretones hasta que, finalmente lo sacamos mi amigo y yo… 

… Los he visto de todos los tamaños y en todas las situaciones. Escondidos, flotando, al acecho mimetizándose a la perfección, adoptando formas inverosímiles. Una misteriosa belleza marina. 

A los de mi pueblo nos llaman “Olarro”, pulpo en euskera. Hay gran afición a pescarlo mediante un trapo blanco en la punta de un palo al que los pulpos entran como un toro a la muleta. Debe ser el único lugar del mundo en el que se hace una curiosa sopa de pulpo, la cual se prepara después de dejarlo secar al aire libre durante meses mientras echa un pestazo que tumbaría a un mamut. A mediados de septiembre se celebra el día del pulpo. No hay pulperías ni es especialidad en los bares, pero en cualquier sociedad te lo prepararán de ponerle un piso. 

… Y después de esta matraca, pasemos a la preparación: 

Lo primero, una vez cazado, el pulpo hay que congelarlo,… sino sale demasiado duro. Esto es imprescindible. Lo pescas y lo congelas un par de días. Una vez sacado del congelador para cocinarlo, si al manejarlo, se te engancha en el cuello y te echa tinta, entonces no solo no está congelado, sino que está vivo. 

Lo segundo el tamaño,… al igual que en otros asuntos, el tamaño si que importa,… y lo ideal son unos dos kilos, una pieza de dos kilos. Para una pieza de dos kilos el tiempo de cocción debe ser de cuarenta minutos justos. Para menos de un kilo, el tiempo será de treinta minutos. 

Lo perfecto, aunque no disponible en una casa normal, es que se cueza en una olla de cobre,… porque? pues la respuesta está en la física, el cobre es un excelente conductor del calor y se consigue que este de calor al pulpo no solo por abajo sino tambien desde las paredes de la olla, consiguiendo así una cocción muy uniforme. El pulpo debe estar totalmente sumergido en el agua sin sal,… y con la olla destapada. El fuego debe ser continuo y sin intermitencias. Importante: continuo, a fuego ni lento ni a saco paco, pero mas bien tirando a vivo. Si se apaga el fuego antes de que se termine la coccción: se jodió la marrana. Se queda hecho un chicle. 

Importante también: al pulpo hay que asustarlo, no hacerle: UUUUUHHHH!!!, porque así no se asusta, se te rié a la cara mas bien,… asustar es meterlo y sacarlo al principio tres veces cuando el agua ya está en ebullición. 

Cuando vas a meterlo por tercera y definitva vez, lo aguantas colgando en el aire hasta que empiece a hervir el agua otra vez, pues se habrá templado con el contacto con la pieza… Asustándolo consequimos que se le pegue la piel y no se desprenda en la cocción, además de consequir la textura apropiada. Si alguna vez os sacan un pulpo sin piel y sin ventosas es síntoma inequivoco de que esta mal cocinado. 

Una vez que ha terminado el tiempo, se aparta del fuego, pero no se saca, jamás hay que sacarlo. Se deja en el agua hasta que se enfríe, pero como digo apartandolo del fuego. 

Finalmente cortar, arreglar las puntas, corregir de sal, aliñar al gusto con aceite y pimentón y acompañarlo con un vinito blanco de la zona. Tener en cuenta que si se toma mucha agua el pulpo tiende a absorberla durante la digestión y crece dentro del estómago, lo que puede hacerla pesada. 

Que aproveche. 

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